Luyện tập trang 106 KHTN lớp 7: Nêu các biện pháp bảo quản lương thực, thực phẩm đang được áp dụng ở gia đình và địa phương em

Bài 22: Các yếu tố ảnh hưởng đến hô hấp tế bào

Luyện tập trang 106 KHTN lớp 7: Nêu các biện pháp bảo quản lương thực, thực phẩm đang được áp dụng ở gia đình và địa phương em.

Trả lời:

Hiện nay ở địa phương em có các biện pháp bảo quản thực phẩm như:

- Sử dụng phương pháp bảo quản lạnh (thịt bò, thịt lợn,...)

Phương pháp làm lạnh: thực phẩm được bảo quản ở nhiệt độ ± 10C (nhiệt độ ở ngăn mát tủ lạnh gia đình thường từ 10C đến 90C), trong khoảng nhiệt độ này các vi khuẩn gây bệnh và vi khuẩn hoại sinh tạm ngừng phát triển, hoạt tính men và quá trình oxy hóa của thực phẩm giảm; do vậy làm giảm hoặc ức chế quá trình phân hủy thực phẩm, khi đó thực phẩm ít bị biến đổi và hư hỏng.

Tùy từng loại thực phẩm và mục đích sử dụng mà bảo quản ở những nhiệt độ và thời gian khác nhau, ví dụ: ở 20C - 50C thịt bò, thịt lợn để được từ 1-3 ngày, thịt gà 2-3 ngày, cá 1-2 ngày; rau quả ở 00C – 70C được 7-14 ngày.

Phương pháp cấp đông: thực phẩm được bảo quản ở nhiệt độ -180C hoặc thấp hơn (nhiệt độ trong ngăn đá tủ lạnh gia đình thường từ -180C đến 00C). Ở nhiệt độ này dịch hoạt trong tế bào sẽ đông đặc lại, thực phẩm có thể giữ được từ 5 đến 10 tháng. Riêng các loại thịt chỉ nên bảo quản ở nhiệt độ từ -120C đến -200C để không làm đông đặc toàn bộ nước trong tế bào động vật. Có thể hấp, trần thực phẩm trước khi đưa vào cấp đông nhằm giảm số lượng vi sinh vật có trong thực phẩm.

- Sử dụng phương pháp bảo quản khô (hè, thuốc lá, rau, ruốc thịt, cá, khoai sắn…)

Phơi nắng: thường dùng để làm khô rau, quả, cá…Làm khô bằng phương pháp này, thực phẩm bị thay đổi về phẩm chất cảm quan cũng như về giá trị dinh dưỡng như hao hụt vitamin rất lớn. Hiện nay, người tiêu dùng thường sử dụng phương pháp bảo quản cá để sử dụng dần bằng cách phơi khô kết hợp với muối mặn; vì nếu chỉ phơi khô để bảo quản thì thời gian làm khô cá quá dài có thể cá bị biến chất.

Sấy khô: thường dùng để sấy chè, thuốc lá, rau, ruốc thịt, cá, khoai sắn…Tuy nhiên phương pháp này làm hao hụt, biến chất thực phẩm, đặc biệt là protein, vitamin C. Thực phẩm sau khi sấy khô phải bảo quản kín để tránh hút ẩm trở lại làm hỏng thực phẩm. Để bảo quản thực phẩm được lâu hơn có thể kết hợp với muối mặn, tẩm ngọt hoặc làm chín thực phẩm.

- Sử dụng phương pháp bảo quản muối, đường (mắm cá, mắm tôm, tương, trứng muối; ướp đường: mận, táo, mơ, tạo nên các dạng “siro quả”)

Ướp muối: là phương pháp dùng nồng độ muối cao để ức chế hoặc tiêu diệt vi khuẩn. Muối ăn có tính sát khuẩn nhưng nhẹ nên không tiêu diệt được tất cả các vi sinh vật; muối không thể phá hủy được độc tố của vi khuẩn, do vậy một số thực phẩm ướp muối vẫn có thể gây ngộ độc do độc tố của vi khuẩn đã có trước khi bảo quản. Lưu ý: ấu trùng của giun xoắn, giun đũa ở nồng độ muối 20-30% phải sau 2-6 tuần mới chết. Ướp muối bao gồm 02 phương pháp sau:

Ướp muối khô: áp dụng để làm các loại mắm như mắm cá, mắm tôm, tương, trứng muối. Thức ăn cho trực tiếp vào muối để ướp, sản phẩm có thể loãng hoặc đặc tùy thuộc vào hàm lượng nước có trong thực phẩm.

Ngâm nước muối: thức ăn (trứng, thịt) được ngâm vào muối khi ăn thì bỏ nước muối đi, lượng muối tùy từng loại thực phẩm. Có thể ngâm nước muối 20-35% và bảo quản trong vòng 4-6 tháng.

Ướp đường: là phương pháp dùng hàm lượng đường cao để bảo quản các loại quả như mận, táo, mơ, tạo nên các dạng “siro quả”. Bảo quản bằng cách ướp đường rất dễ bị nhiễm các loại nấm mốc phát triển và làm hư hỏng thực phẩm; nếu nồng độ đường thấp vẫn có thể có những vi khuẩn ưa đường phát triển.

- Sử dụng phương pháp bảo quả lên men chua (dưa muối, cà muối,...)

Phương pháp lên men chua sử dụng các vi sinh vật lên men chua chuyển hóa đường thành acid lactic làm chua môi trường, ức chế phát triển của các vi khuẩn gây thối rữa. Khi thực phẩm thực phẩm lên men, độ chua tăng cũng có tác dụng diệt vi khuẩn và ký sinh trùng, vi khuẩn gây bệnh không chịu được quá 9 giờ, còn ký sinh trùng không quá 10 ngày. Quá trình lên men chua làm hao hụt chất dinh dưỡng, đặc biệt là vitamin, các chất khoáng. Muối chua ngắn ngày trong vòng 15 ngày thì sự hao hụt sẽ ít hơn, nhất là vitamin C.

Với thực phẩm lên men chua như dưa muối, cà muối, trong một vài ngày đầu vi sinh vật sẽ chuyển hóa các nitrat trong các nguyên liệu thành nitrit, làm hàm lượng nitrit tăng cao, sau đó sẽ giảm dần khi dưa đã vàng và có vị chua; nhưng nếu để dưa quá lâu đến mức bị khú thì hàm lượng nitrit lại tăng cao.